Hur man håller stew kött tender
Löst definierad, en gryta är en maträtt av kött och grönsaker långsamt kokt i en sluten kruka vid en simmeringstemperatur. De vanligaste stew kötten är hårdare, mindre dyra styckningar av nötkött som kräver noggrann braising för att uppnå bästa resultat - vanligtvis brisket, chuck, flank, runda och rumpa.
En röd kruka med nötköttspott. (Bild: travellinglight / iStock / Getty Images)Dessa styckningar av nötkött kommer från de välutövade musklerna hos nötkreatur, som trots tuffa tenderar att bära mycket smak. Färdigt gjort, fuktig värme och långsam matlagning ger öm, smakfullt kött. Nyckeln är att hålla temperaturen vid en simmer, inte koka. Låt aldrig en gryta bli tillräckligt varm för att bubbla.
Steg 1
Vänd kaminen med hög värme och lägg en tung kruka på brännaren. Häll 2 msk. av canolaolja i kruken och låt den värmas upp. Skär köttet på alla sidor. Denna brunning, känd som Maillard-reaktionen, förseglar inte i köttets juicer, vilket allmänt trott; det förbättrar emellertid smaken som sockerarterna och proteinerna i köttet reagerar under de höga temperaturerna.
Steg 2
Ta bort det bruna köttet från potten och sätt det åt sidan. Blanda 3 msk. av mjöl eller majsstärkelse med oljan och bettfettet kvar i grytan. Lägg till några koppar nötkött eller kyckling, mixa det bra och låt det simma i några minuter för att bilda din sås.
Steg 3
Lägg köttet och grönsakerna i såsen. Röda grönsaker fungerar bra, eftersom de tar lång tid att laga mat - potatis, rovor, morötter och persilja är vanliga val. Smäll grytan försiktigt vid låg värme. Kollagenet, en bindväv, står högt i dessa hårdare köttstycken. När det kokas i fukt upplöses kollagen i en gelatin och köttfibrerna separeras lättare. Ju högre koktemperaturen desto hårdare blir köttfibrerna. en koka producerar gummiliknande, tjuvstammat nötkött. En mild simmer är nödvändig för att tenderera köttet. Kontrollera köttet så ofta för att se om det är klart. Tuffare eller större köttdelar kommer att kräva en längre tillagningstid.
Saker du behöver
Canolaolja
Tung pott med lock
3 msk. allmjölksmjöl
3 koppar nötkött eller kycklinglager
Matlagningstermometer
Tips
Temperaturen där du simmar kräver en noggrann balans: det måste vara tillräckligt högt för att döda mikroorganismer och tillräckligt lågt för att köttet kommer att tenderera. Syfte att hålla temperaturen mellan 180 och 190 F. Hemmagjorda lager är lägre i natrium och du kan skumma bort fettet innan du lägger det till din gryta.
