Effekterna av upphettning på proteinmat
De flesta kemi kurser undervisar att värmen bryter ner proteiner, huruvida reaktionen är värmen från en panna som bryter ner proteinet i ägg eller värmen från ett rätningsjärn bryter ner proteinet i hår. Värme orsakar många förändringar av proteinets struktur och funktion, särskilt i livsmedel. Ett vanligt bekymmer hos många människor är huruvida värmen förstör näringskvaliteten hos livsmedel med hög proteinhalt.
En översikt över äggens matlagning i en panna. (Bild: stocknadia / iStock / Getty Images)Inga näringsförändringar
Även om uppvärmning av en livsmedelsprodukt som innehåller protein orsakar flera strukturella förändringar av proteinet och bindningarna mellan proteiner, förändras näringsvärdet av maten inte. Enligt Cornell University, när kasein och vassle (två typer av protein som finns i mejeri) värms upp, resulterar inga förändringar i proteinets smältbarhet eller näringsinnehåll än innan det upphettades.
Ökad vattenhushållskapacitet
Enligt Cornell University ökar värmeproteinerna sin vattenhållande kapacitet. Det betyder att livsmedelsprodukten som innehåller proteinet har förmågan att ta in mer fukt i produkten. Det här kanske inte verkar viktigt, men det är en viktig funktion för att behålla den korrekta konsistensen av yoghurt, till exempel.
Protein Denaturering
Protein denaturering är en komplicerad process som i grunden innebär att man bryter ner långa kedjor av aminosyror, som utgör proteiner, i mindre bitar och mindre, mindre komplexa kedjor, enligt Cornell University. Detta sker genom upphettning av ett protein och även genom fysisk omröring, såsom omröring. När du till exempel krymper ett ägg bryter du några av de kemiska bindningarna som håller ägget ihop, väsentligen förändrar strukturen.
Browning of Proteins
Webbplatsen för oavsiktlig vetenskapsman fann att en reaktion som heter Maillard-reaktionen uppstår när protein i livsmedel, som kött, värms upp. Maillard-reaktionen innefattar att förstöra några av de livsmedelsenzymer som var aktiva före uppvärmning. Detta orsakar en brunning i färgen på maten och kan ses mest vid brunning av nötkött och biff när de kokas.
Funktionsförlust
En studie av Clemson University testade förändringar i funktionaliteten hos proteiner som finns i olika mejeriprodukter när de upphettades. Studien fann att när proteiner från mejeriprodukter värmdes, förlorade de lösligheten, eller deras förmåga att absorbera i vatten. De förlorade också många av deras funktioner som var viktiga för livsmedelsproduktion. Medan uppvärmningsproteinet är fördelaktigt för vissa tillverknings- och bakningsändamål hindrar det andra.
