När baka bröd med jäst, använder du självupptagande mjöl?
Självhöjande mjöl är en södra favorit för fluffiga, fläckiga kex - men inte för jästbröd. Mjölet har bakpulver och tillsatt salt, vilket skulle kunna kasta ut ingrediensförhållandena i ditt brödrecept. Självuppgångsmjöl har också andra egenskaper som gör den olämplig för jästbröd.
Färskt bröd på en trä skärbräda med en stor kniv. (Bild: Hemera Technologies / PHOTOS.com >> / Getty Images)Hur bröd stiger upp
Brödmjöl är vanligtvis tillverkat av hårdvete, vilket ger ett högre protein eller glutenhalt. När gluten kombinerar med vatten bildar det klibbiga, sträckta strängar som fäller koldioxiden emitterad från jäst som det fermenterar. Det här gör ditt bröd stiger.
Självhöjande är låg i protein
Självhöjande mjöl fräsas vanligtvis från en mjuk vinhvete, vilket resulterar i en låg proteinhalt. Lågproteinmjöl är idealiskt för bakverk där du vill ha en ömt konsistens - som kex, scones eller pannkakor - men inte så bra för de som du vill ha häft och tugga - som bröd. Om du använder självhöjande mjöl som är lågt i protein för ditt bröd, kommer din bröd inte att stiga så högt.
Störningar med brödtillverkning
Självuppkomstmjöl innehåller redan ett förtvålningsmedel i form av bakpulver. Kombinering av natron med jäst ger ingen extra fördel för ditt bröd och kan i själva verket kasta bort de kemiska reaktionerna för de övriga ingredienserna. Brödmaskintillverkare varnar för att använda självhöjande mjöl av denna anledning.
Kasta av ditt recept
På grund av dess lågproteininnehåll absorberar självupptagande mjöl mindre vatten än högproteinmjöl. Det har också redan tillsatt salt. Om du skulle använda självhöjande mjöl i ett brödrecept, måste du ändra mängden flytande ingredienser för att göra degen rätt konsistens och mängden salt för att bevara smaken. Eftersom självhöjande mjölor varierar i proteininnehåll och mängden tillsatt salt, skulle du inte kunna veta hur mycket du skulle behöva ändra mängden vätska och salt i receptet för att skapa en bra brödkvalitet.
