Hur man botar bacon med kall rök

Kallrökmedel vid konservering av bacon, och fungerar som en del av härdningsprocessen. I århundraden bevarade och härdade köttet dem före kylning. Kallrökning tar längre tid än varm rökning, eftersom den utförs vid låg temperatur. Det är i huvudsak en torkningsprocess, i motsats till varmrökning, som lagar köttet. Härdning av bacon resulterar i önskvärd färg och smak. Kallrök reducerar köttets fukt, vilket minskar risken för mikroorganismer och förstöring.

Skinka och bacon finns i ett rökhus. (Bild: BlueHorse_pl / iStock / Getty Images)

Utrustning

En rökare, hemlagad rökare eller en täckt grill som en vattenkokare grill fungerar för kall rökning. En stekpanna som är tillräckligt stor för fläsk, en krukhållare och långhanterade grilltänger är lämpliga för hemkylning. För kallrökning hemma, använd en snabbläs termometer - termometern levererad med vissa grillgrillar kommer inte att vara användbar för låga temperaturer som används för att röka bacon.

Trä

Att skapa en smakfull rök kräver sågspån eller små träflis från lövträ. Briketter fungerar bra för att hålla vedet rökning under botemedel. Träslaget påverkar smaken. Apple och hickory är populära för att röka bacon.

Ingredienser

Fläsk mage eller fläsk axel är vanliga val för hemlagad bacon. Magen köttet gör bacon som blir skarpa när den kokas. Skulder kött innehåller mindre fett och ger dig smakrik, köttig, kallrökad bacon. De flesta recepten kräver salt och socker. Användning av salt och socker innan rökning hjälper till att bevara köttet. Användning av melass i stället för socker ger de härdande fördelarna med socker och ger färg och smak av melasserna till köttet. Maple sirap eller brunt socker erbjuder alternativ för att härda kallrökad bacon på traditionellt sätt.

Förberedelse

Bacon härdas ofta i ett bad med vatten i kombination med socker eller andra naturliga sötningsmedel och salt. Tunga tallrikar på toppen hjälper till att hålla en fläskkorg eller axel nedsänkt i en täckt rostfritt stålskål eller annan behållare. Fläsken måste kylas under blötläggningsprocessen. Traditionellt är bacon kvar i saltlake i ungefär en vecka, och du slår bacon dagligen för jämn absorption. Samtida recept kan kräva att man använder en omedelbar härdningsprodukt och blötlägger fläsk i så lite som 36 timmar för axelbacon eller 72 timmar för magebacon. Sköljning av köttet avlägsnar överskott av salt före rökning. Efter att du har torkat fläsket, kan du lägga till torra kryddor som peppar.

Kallrökande bacon

När briketterna lyser, skapar man ett lager av flis eller sågspån över kolen för att röka för kallrökning med en grill. Den vanliga metoden innebär att fläsken skärs i hälften och sätter den i en stekpanna. Placera den avtäckta pannan på grillstället och stäng grillgrillens lock. Håll grillluckorna öppna. Det kan vara nödvändigt att lätta på kolet för att hålla lövträet eller sågspånen rökning. Kallrökning innebär att fläskens temperatur håller sig under 110 grader Fahrenheit, vanligtvis i intervallet 80 grader till 100 grader. Att torka köttet som en del av en traditionell kallrökbehandling kräver minst 15 timmars rökning och kan ta mycket längre, beroende på fläskens vikt, mängden fett och önskad färg.

Livsmedelssäkerhet

Även om saltet och torkningseffekten av kallrökning minskar risken för bakterier är det viktigt att bacon kyls under 40 grader Fahrenheit efter rökprocessen. Koka bacon innan du skär det. Använd bacon eller frys den inom sju dagar. Koka alltid bacon noga innan du äter det.