Kan jag stekta potatis vid en lägre temperatur under längre tid med bra resultat?

En stor bakad potatis med en gräddfil och gräslök eller lök med vitlök och ost är en av de syndiga nöjen att äta. Stekpotatis är en av de enklaste uppgifterna för början kocken att behärska. Flera sorter av potatis producerar fläckiga, ångande bakade potatisar, men temperaturen vid vilken de stekas kan påverka slutresultatet.

Tunga fasta ämnen, stärkelse och korrekt rostning gör den bästa bakade potatisen. (Bild: Dominik Heyer / IStock / Getty Images)

Rostpotatis

Av de dussintals sorter av potatis innehåller de typer som lämpar sig för rostning en hög andel fastämnen, enligt Idaho Potato Commission. Stora stärkelsegrader sväller och skapar den ljusa, fläckiga konsistensen av en perfekt bakad potatis. Russet, Andes, Yukon Gold och många andra sorter uppfyller dessa kriterier. Potatis med låg densitet och mindre korn utvecklar en vaxartad struktur när de kokas och bäst kokas eller används för pommes frites eller potatischips eftersom deras stärkelser hålls ihop i stället krossas i flingor.

Optimal temperatur

För att krossa stärkelsen av den bakade potatisen i fluffiga flingor måste potatens inre temperatur nå 210 grader Fahrenheit. För att uppnå denna explosion av stärkelsegrader fungerar en ugn uppvärmd till 425 grader Fahrenheit bäst. Den gamla "Good Housekeeping Cook Book", som publicerades 1942, föreslår rostning av tvättade potatisar vid 450 grader Fahrenheit i upp till 60 minuter, men en preliminär Lund University-studie som publicerades 2008 i "Molecular Nutrition and Food Research" fann att potatis rostades för långvarig perioder vid höga temperaturer kan bilda akrylamid, ett känt cancerframkallande ämne. Studien föreslog blanchering och kortare stekningstider för bakade potatis, vilket tyder på att nyare kokböcker och publicerade recept - som kräver tvätt och oljning av potatisskinn för att hålla i värme och rostning vid 425 grader Fahrenheit fram till gaffelbud - kan vara säkrare alternativ.

Ändra vägbeskrivningar

När potatis grillas vid en lägre temperatur, till exempel 325 till 350 grader Fahrenheit med rost, når interiören 210 grader Fahrenheit långsammare, vilket medför att torkningen av potatisens "kött" ökar, förlust av massa och mindre aggressiva explosioner av stärkelsefibrer . Resultatet är en ätbar men vaxigare potatis. En annan övning, förpackning av potatis i folie, håller in fukt. Folien resulterar i fuktig hud och inredning och kräver också längre tillagningstid. Den långsammare ökningen av den inre temperaturen resulterar i mildare stärkelsexpansion och en mjölad snarare än fluffig konsistens i den färdiga potatisen.

Bra resultat

Om kocken vill stekta potatis vid lägre temperaturer, kan två alternativ hjälpa till att undvika ett mjölkt resultat. Den första är att blanchera potatisarna i 5 minuter innan de läggs i ugnen, vilket ger matlagningsprocessen en snabb start. Den andra är att ta bort isolerande hud. Tyvärr tar bort huden också den största koncentrationen av näringsämnen som samlas bredvid knölarnas växande ytor. Båda teknikerna arbetar emellertid vid lägre temperaturer och förkortar den tid som är nödvändig för att ge den värme som krävs för att spränga stärkelsekornen i en fluffig massa.