Hur förlorar frukt och grönsaker deras näringsämnen efter att ha plockats?
De flesta frukter och grönsaker är både vackra och närande. En plumpig tomat på vinstocken är en inbjudan - att göra salsa, skapa en sallad eller upplev en smörgås. Medan det fortfarande är på vinstocken, skulle de flesta människor utan tvivel tänka på den tomaten som levande, men faktiskt, även efter att ha plockats, fortsätter frukt och grönsaker att leva. Det är dock mycket kvalitet, som bidrar till förstöring och förlust av näringsämnen.
En kvinna väljer svart vinbär från en buske. (Bild: YuriyS / iStock / Getty Images)Andning
Efter plockning fortsätter frukt och grönsaker att andas. Denna process, kallad respiration, bryter ner lagrade organiska material, såsom kolhydrater, proteiner och fetter, och leder till förlust av livsmedelsvärde, smak och näringsämnen. Producera kommer att förlora värme från denna andning såväl som fukt, vilket är ett sätt näringsämnen går förlorade. Varm, torr luft kan påskynda denna process avsevärt, så att det håller sig svalt och fuktigt är i de flesta fall fördelaktigt. Asparges, broccoli, svamp, ärter och sötmjöl har en mycket hög andningshastighet och kommer att förlora näring och smak snabbare än äpplen, vitlök eller lök, som alla har låga andningshastigheter. Ju längre produkt måste andas innan det konsumeras, desto mindre är det att behålla näringsämnen. Harvard Medical School Center för hälsa och den globala miljön noterar att mattransporterade långa avstånd inte kommer att vara lika näringsrika som mat som odlas och konsumeras lokalt.
enzymer
Enzymer i växter orsakar förlust av näringsämnen och färg, liksom smakförändringar. Om den inte blivit inaktiverad genom blanchering - kokar en kort stund i kokande vatten och sedan i isvatten - enzymer fortsätter att förändra produktkompositionen. Om du skär ett äpple och utsätter det för luft, märker du att det blir brun eller oxiderar. Denna färgförändring är resultatet av enzymatisk aktivitet. Brunningen är ett tecken på att näringsvärdet också släpper och är en förspel att förfallna.
Mognad
En annan potentiell källa till näringsförlust har att göra med huruvida råvarorna var mogna vid den tidpunkt det var plockad. Climacteric grödor, såsom tomater, kan plockas innan full mogna. Frukten kan uppnå fullfärg efter plockning, men det kommer inte att uppnå de högsta näringsämnena. Enligt Harvard Medical School Center för hälsa och den globala miljön har totalt C-vitamin visat sig vara högre när tomaten plockas mogen från vinstocken.
Hitta den färskaste produkten.
Centrumet för hälsa och den globala miljön rekommenderar att man väljer produkter som är så färska som möjligt. Om du inte kan växa din egen, leta efter lokala gårdar eller odlare. Centret noterar också att köpet lokalt ökar chanserna för näringsmässig mångfald och minskar mängden hantering, eftersom lokala produkter ofta väljs i hand istället för maskin. Minimal hantering innebär mindre risk för förorening, vilket kan öka sönderfallet.
