Hur man håller kyckling från blödning när man steker

Stekt kyckling är en komfortmatare, speciellt i söder. När den är ordentligt förberedd är utsidan spröd och gyllene, och insidan är fuktig och saftig. Ibland kan det gyllene utseendet förstöras av blodtryck eller andra röda juicer från insidan av köttet. Detta kan åtgärdas innan du lagar kycklingen.

En tallrik med gyllene, stekt kyckling. (Bild: DAJ / Amana bilder / Getty Images)

Blod och pigment

Med kycklingar, som hos människor, distribueras syre via sina celler genom hemoglobin i blodet och myoglobin i muskelvävnaderna. Dessa ämnen innehåller järn, vilket ger dem sin karakteristiska rödaktiga nyans. Du ser att mörkt rött blod sipprar från benbenens ändar och ibland från lårbenet i låren. Paler myoglobin börjar rött och blir klart som kycklingkockarna. Med mycket unga friterare kan köttet längs benbenen ofta se röd och blodig ut, även när den är helt kokad, eftersom benen tillåter rött pigment från märgen till köttet.

Blötläggning

Ett sätt att minimera utseendet av blod eller myoglobin i din kokta kyckling är att suga det innan du lagar mat. Trim dina bitar av kyckling, ta bort fickor av överflödigt fett och hud om någon är närvarande. Placera kycklingen i ett stort glas eller en rostfritt stålskål och täck den med isvatten. Blöt kycklingen i 30 minuter, töm den noggrant och torka den med pappershanddukar. Mycket av blodet och myoglobinet kommer att suga i det kalla vattnet.

saltning

Effekten av förblötring förstoras om man tillsätter salt till vattnet och gör det till en saltlösning. Detta är processen som används för att "kosher" kyckling genom att ta bort blodet från fågeln genom osmos. Savvy kockar utnyttjar detta genom att lägga till örter och kryddor till saltlake, med vetande att saltet kommer att bära dem i köttet. Nettoeffekten är en fuktig, smakligare bit kyckling med mycket mindre blod. Som en enkel blötning reducerar brining sannolikheten för kycklingblödningen när den stekas.

Par-Cooking

Matlagning orsakar fysiska förändringar i kycklingen. När proteinerna i muskelvävnad och benmärg upphettas börjar de att bli kontrakt och bli fasta. När de är kontraherade kan cellerna inte immobilisera så mycket vätska i sina väggar. Det betyder att blod och myoglobin tvingas ut. Några kockar par-kockar sin kyckling genom att simma den i vatten eller buljong före stekning. Det utvisar mycket av blodet och myoglobinet från köttet och lämnar mindre för att missfärga kycklingen när den stekas.