Köttfärsare och enzymer

Tuffa köttstycken är budgetvänliga och fyllda med smak, men de kräver särskild behandling för att göra dem anbud. Du kan punda dem med en hammock för att mekaniskt bryta de hårda muskelfibrerna eller använda salt och syror som tomatjuice, vilket mjuknar köttet. Men de fungerar inte på samma sätt som mjukgörare från enzymer. Pulverformiga köttförsmakningsmedel använder enzymer från papaya och ananas för att bryta köttet på samma sätt som proteinerna smälts i tarmen.

Naturliga tenderizers kommer från ananas och papaya. (Bild: siwaporn999 / iStock / Getty Images)

Proteolytiska enzymer

Proteiner består av många aminosyror kopplade ihop. En grupp av enzymer, som kallas proteolytiska enzymer, kan klyva de bindningar som håller aminosyrorna ihop. Din bukspottkörtel producerar proteolytiska enzymer, som används för att smälta proteiner i tunntarmen. Eftersom muskler och bindväv främst är framställda av protein, arbetar proteolytiska enzymer också med kött, fjäderfä och fisk. När enzymerna kommer i kontakt med köttet bryter de ifrån varandra proteiner, som stör eller lossnar muskelfibrer och tendererar köttet.

Vanliga kommersiella tenderare

Papaya frukt innehåller ett proteolytiskt enzym som kallas papain, medan ananas innehåller flera enzymer som kollektivt kallas bromelain. Omkring 95 procent av köttförsmakningsmedlen som finns i mataffären är gjorda av papain eller bromelain, enligt Enzyme Development Corp. Papain-enzymerna extraheras från latex i papaya frukter. Bromelain produceras från ananasrötterna som efterlämnas efter att frukten skördas. Båda enzymerna renas och säljs i pulverform eller flytande form.

Hemlagade alternativ

Du kan köpa köttförsmakningsmedel och följa anvisningarna på etiketten, eller du kan uppnå smörjande effekt och lägga till smak genom att göra en marinaden från ananas eller papaya. Medan du kan använda konserverad juice får du färre aktiva enzymer eftersom vissa förstörs under bearbetningen. Puree färsk ananas eller papaya, blanda dem sedan med vegetabilisk olja, soja eller Worcestershire sås samt andra kryddor som brunt socker, vitlök, lök och ingefära. Nötkött, fläsk och kyckling är täta nog att marinera i 24 timmar, rapporterar Utah State University. Skaldjur behöver bara 15 minuter. Marinera inte för länge, eller maten kommer att bli grumlig snarare än ömt.

Tips och varningar

Om du är allergisk mot latex, som är ett naturgummi, kan du också ha en allergisk reaktion mot papaya eller ananas. Papaya anses vara en måttlig risk för korsreaktiva allergier, medan ananas är mycket mindre sannolikt att orsaka samma problem, enligt American Latex Allergy Association. Förhindra bakteriell tillväxt genom att kyla mat när de marinerar. Även om ett recept kräver att det hålls vid rumstemperatur, lägg det i kylskåp och öka marineringstiden för att få liknande ömhet. Marinera inte i en metallbehållare. Använd istället en glasfat, en plastbehållare eller en tätbar plastpåse.