Ska jag koka rå mjölk?

I början av 1900-talet, som mjölk och andra livsmedelsindustrier blev större och mer koncentrerade, blev det vanligt i Amerika att pasteurisera mjölk. Tillsammans med utbredd vaccination förhindrade denna enkla policy otaliga tusen dödsfall från farliga bakterier i mjölk och andra mejeriprodukter. Ett århundrade senare har uppgången av intresse för naturliga livsmedel lett till en blygsam väckelse av rå mjölk. Det ska dock fortfarande behandlas med stor försiktighet.

Moderna mjölkningslador är rena, men föroreningar kan fortfarande förekomma. (Bild: Toa55 / iStock / Getty Images)

Fördelar och nackdelar med rå mjölk

Rå mjölk är mindre en dryck än ett komplett ekosystem. Det innehåller ett brett spektrum av bakterier, de flesta är godartade, liksom levande vita blodkroppar och en mängd enzymer som går igenom sina olika order. Ostmakare njuter av den här organiska aktivitetsfestivalen, och vissa hälsoentusiaster argumenterar - med lite vetenskapligt stöd - att det också bidrar till människors hälsa. Råmjölk är emellertid också en nästan perfekt miljö för inkubation av farliga bakterier. Innan pastörisering genomförde mjölk tuberkulos, difteri och tyfoid; och det är fortfarande en risk för salmonella, E. coli, listeriosis och campylobacter infektioner.

Kokningsmjölk

Mjölken är lätt förorenad, och behovet av noggrant ren mjölkning förstods länge innan bakterier upptäcktes. I sitt referensarbete "På mat och matlagning" citerar matvetenskapskunsten Harold McGee böcker från 1820-talet som rådde hemmafruar att koka mjölk innan de användes som ett skydd mot sjukdom. Även om kokande mjölk kommer att förstöra alla potentiellt farliga bakterier, ger det också mjölk till en "kokad" smak och skapar risk för att den brännas. Hempasteurisering är ganska okomplicerad och kan göras vid mycket lägre temperaturer.

Pasteurisering med låg temperatur

Hempastaurisering kräver en tungbottnad kruka som är tillräckligt stor för att värma mjölken, en exakt termometer, en steriliserad sked eller spatel för att röra med och steriliserade burkar eller andra behållare för att hålla den pastöriserade mjölken. Värm mjölken försiktigt över måttlig värme med hjälp av en värmeväxlarring om det behövs. Rör hela tiden för att förhindra att du sticker och bränner. Ta mjölken upp till en temperatur av 145 F och håll den där i exakt 30 minuter klockan. Om mjölkens temperatur sjunker under 145 F måste du starta 30 minuter igen. Kyl mjölken i de steriliserade burkarna.

Pasteurisering med hög temperatur

Mest kommersiell pasteurisering använder en annan metod, med högre temperatur för att döda bakterier snabbare. Mejeriet pumpar sin mjölk genom en kontinuerlig värmeenhet, vilket ger temperaturen upp till 162 F i inte mindre än 15 sekunder. Den högre temperaturen skapar en liten smak, men detta är nu bekant och obemärkt av mjölkdrycker. Teoretiskt kan denna metod användas hemma, men det är nästan omöjligt att garantera att all mjölk nått sin matfria temperatur. I praktiken är lågtemperaturmetoden det mer praktiska alternativet för konsumenter med tillgång till färsk råmjölk.