Definitionen av att minska sockerarter

Ett reducerande socker är en kemisk term för ett socker som fungerar som ett reduktionsmedel och kan donera elektroner till en annan molekyl. Specifikt är ett reducerande socker en typ av kolhydrat eller naturligt socker som innehåller en fri aldehyd- eller ketongrupp. Att reducera sockerarter kan reagera med andra delar av maten, som aminosyror, för att ändra färg eller smak av maten.

Att minska sockerhalten tillåter att bruna till brun när den upphettas. (Bild: Jupiterimages / Stockbyte / Getty Images)

Olika typer av sockerarter

Socker finns naturligt i alla frukter, grönsaker, mejeriprodukter och helkorn. Dessa naturliga sockerarter är annars kända som kolhydrater, ett viktigt makronäringsämne. Dietkolhydrater kategoriseras som monosackarider, vilka är singelsockermolekyler; disackarider - två sockermolekyler kopplade ihop; eller oligosackarider och polysackarider, vilka är längre kedjor av sockermolekyler. Monosackarider inkluderar glukos, galaktos och fruktos, som alla reducerar sockerarter. Monosackarider finns inte ofta ensamma i naturen, men de är komponenter av disackarider och polysackarider. Av denna anledning reducerar vissa disackarider, såsom maltos, även sockerarter.

Exempel på att minska sockerarter

Den viktigaste monosackariden och reducerande socker är glukos. I kroppen är glukos känt som blodsocker eftersom det är viktigt för hjärnans funktion och fysisk energi. Fruktos är ett annat reducerande socker och är känt som det sötaste av alla monosackarider. Galaktos, ett annat reducerande socker, är en komponent av laktos som finns i mejeriprodukter. Maltos finns inte ofta i naturen, men det produceras vid matsmältning när stärkelsemolekyler är uppdelade.

Maillardreaktionen

Maillardreaktionen är en process som uppstår när ett reducerande socker reagerar med en amin, vilket resulterar i brunning av mat. Denna reaktion uppträder vanligtvis när mat upphettas eller lämnas vid rumstemperatur under en lång tidsperiod. Brunprocessen är uppenbar på skorpan av bröd eller huden på en rostad kalkon. Maillard-reaktionen bidrar också till smak och arom hos många matvaror, såsom kaffe, choklad och bakade bröd.

Nonreducing Sugar

Vissa disackarider, såsom sackaros, är icke-reducerande sockerarter, vilket innebär att de inte kan donera elektroner till andra molekyler. Sackaros består av de två reducerande sockerarterna, glukos och fruktos och innehåller inga fria karbonylgrupper. Sackaros förekommer naturligt i många livsmedel och läggs ofta till många bearbetade livsmedel för att bidra till sötma.