Vad är skillnaden mellan Förkortning och Vegetabilisk Olja i Doughnut Making?
Donuts är inte de hälsosamma mellanmålen, genom någon åtgärd. De börjar med en rik, söt deg, då är de friterad, och slutligen kastas de i socker, fylld med sylt eller toppad med en sugerös glasyr. Medan det finns sätt att göra munkarna hälsosammare, är friteringen fortfarande problematisk; förkortningar och vegetabiliska oljor har båda brister.
En kvinna friterad munkar i ett kommersiellt kök. (Bild: ONiONAstudio / iStock / Getty Images)Kommersiell Donutproduktion
Kommersiell munkproduktion ställer flera krav på slutprodukten. Donuts avsedda för detaljhandeln i stormarknaderna måste hålla sin färskhet, konsistens och aptitretande utseende så länge som två veckor. Donuts som säljs i donutaffärer har inte samma krav på hållbarhet, men de måste behålla sitt attraktiva utseende och vara mjuka i konsistens, gyllene i färg och sötneutral i smak. Valet av stekfett påverkar dessa önskvärda egenskaper skarpt.
Olja vs Förkortning
På grund av sin molekylära struktur är mättade fetter fasta vid rumstemperatur och omättade fetter är flytande. De flesta fetter innehåller en blandning av de två, och kycklingfettet är mjukare än köttfett eftersom det är mindre mättat. Livsmedel stekt i ett mättat fett känner inte fet i din mun eftersom deras fetter är i fast form. Livsmedel stekt i oljor absorberar mer av fettet, som förblir i flytande form och uppfattas som oljighet eller greasiness. Förkortning, som görs genom att väta vegetabilisk olja för att göra det att fungera som ett fast mättat fett, är det friterande fettet som valts för donutindustrin.
Förkortning och transfetter
Hydrogeneringsprocessen förkortar ett stabilt stekfett. Varje fett bryts ner eftersom det absorberar orenheter från maten, men hydrerade fetter är långsamma att göra det. Detta gör dem långvariga och därmed mer kostnadseffektiva. Hydrogenerad förkortning producerar munkar med konsekvent färg och smak, och eftersom det varar längre är det mer kostnadseffektivt och lönsamt. Problemet med förkortning är att hydrogeneringsprocessen, förutom att stelna fettet, skapar transfettsyror. Dessa transfetter är kända för att ha negativa effekter på hjärtas hälsa, precis som mättade fetter gör.
tillgängliga val
Vegetabilisk olja är inte ett alternativ för kommersiella munkare, eftersom det gör munkarna oljiga och förhindrar glasyr från att klibba. Förkortning ger en överlägsen produkt, men närvaron av transfetter betyder att den inte kan användas i vissa jurisdiktioner. Transfettfria kortslutningar är tillgängliga, baserade på palmolja eller andra tropiska oljor, men dessa är höga i mättade fetter och därför också oönskade. Hemma, munkar som stektas i vegetabilisk olja är acceptabla eftersom de sannolikt kommer att ätas genast, innan oljan sugs in i sockerbeläggningen. Konventionell eller icke-hydrogenerad förkortning kommer att ge ett bättre resultat men inte lika bra.
