Vad betyder emulgerar fetter?

Emulsifiering är en process genom vilken du blandar två vätskor som normalt inte blandas väl ihop. Emulgering av fetter gör att du kan blanda dem med vattenbaserade ämnen, vilket har viktiga konsekvenser för matlagning och för matsmältning. För att emulgera fetter behöver du ämnen som gallesalter eller andra föreningar som hjälper till att ansluta fettet och vattnet.

Äggvita hjälper till att emulgera fetter och vattenbaserade vätskor i vissa recept. (Bild: YelenaYemchuk / iStock / Getty Images)

Hydrofoba och hydrofila egenskaper

Ordet "olja och vatten blandas inte" är baserat på egenskaperna hos hydrofoba mot hydrofila interaktioner. Fetter är hydrofoba, vilket innebär att de verkar för att undvika vatten och istället bilda stora globar när de blandas med vattenbaserad vätska. Detta händer emellertid inte för att de feta molekylerna aktivt undviker vatten, men för att vattmolekylerna föredrar att binda med varandra istället för med fetterna. Vatten är en "polär" molekyl, och fetter är "icke-polära", förklarar International Society for Complexity, Information and Design. Polära molekyler föredrar att binda med andra polära molekyler.

emulgering

Emulsifiering av fett innebär att du ändrar miljön så att fett- och vattenmolekylerna lättare kan blandas. Vanligtvis kräver detta att du tillsätter en förening, känd som en emulgeringsmedel, som kan fungera som en bro mellan fett- och vattenmolekylerna. Emulgatorer har vanligtvis en ände som är polär och en ände som är icke-polär. Emulgatorer finns i äggvita, senap, gelatin och skummjölk. De är viktiga för att göra majonnäs och andra livsmedel som kombinerar fetter och vattenbaserade vätskor.

Emulgering och digestion

Emulsifiering av fetter är också en kritisk del av matsmältningen. Det mesta av vätskan i matsmältningsorganet är vattenbaserat, så när man konsumerar fett tenderar de att bilda stora globuler i tarmarna. När fettet är i stora globuler är det svårt för enzymerna i matsmältningsorganet att bryta ner dietfett. Stora fettkulor absorberas dåligt av dina tarmar. Som ett resultat använder din kropp en emulgator som kallas gallan för att bryta upp dessa fettkulor.

Galla

Gallsyror eller gallsalter produceras i levern och lagras i gallblåsan. När du äter en måltid med fett, släpps gallret från din gallblåsare in i matsmältningskanalen. Gall har två sidor. Den ena sidan av gallan är hydrofob och den andra sidan är hydrofil. Gall består av en steroidmolekyl, som kommer från kolesterol och en liten sidokedja som har hydrofila sektioner.