Syror och baser i matlagning

På sin mest elementära nivå handlar kokkonst om kemi, nämligen hur matkomponenter reagerar med varandra. Syror och baser är grunden för dessa kemiska reaktioner vid matberedning. De sätt som syror och baser fungerar tillsammans kan förbättra smak, smaka på skaldjur och kött, få bakade varor att stiga ordentligt och till och med lägga ut ett eldställe.

Bakpulver i en glasskål på en träyta. (Bild: Julia_Sudnitskaya / iStock / Getty Images)

Kemi 101

En syra är en lösning med ett värde mellan 1 och 6,99 på pH-skalan, en kemisk mätare av surhet och alkalitet som går från 1 till 14. En bas är en substans med ett pH-värde större än 7. Baserna benämns "alkaliska, "vilket innebär att de neutraliserar syror. Vatten, som har både syra och bas, anses vara kemiskt neutral, med ett pH av 7.

Pucker Up

Syror gör mat smaka sura, och de flesta livsmedel som passar för att människor ska äta tenderar att ha mer syra än bas i deras komposition. Naturliga sockerarter i maten motvikt syror sura smaker för att få dem att smaka bättre. Tänk på skillnaden mellan att äta en bit orange eller en citronskiva. Med mycket mer naturligt fruktsocker, eller fruktos, är apelsin mycket smakligare än citronen.

Tenderande effekter

Syror tjänar till att mjukna, eller "denaturera" livsmedel som har massor av proteiner. Den fisk aptitretare som kallas ceviche är "kokta" i limejuice, en syra som bryter ner proteiner i fisken. Limejuiceens effekt på fiskproteinerna ger skålen en tilltalande munstruktur och ett opakt utseende som liknar matlagning med värme. Tuffa köttdelar köks ofta i marinader gjorda med ättika, citronsaft, tomatjuice eller andra sorters syror för att tenderera dem och lägga till smak. Marinader tränger inte djupt in i kött utan att genomtränga köttet, så syran bidrar till att öppna de yttre proteincellerna för att acceptera kryddan.

Soapy resultat

Matlagning med baser är lite svårare eftersom alkaliska ämnen reagerar med fetter i recept, förvandlas till tvål, vilket knappast är ett gott resultat. Före modern livsmedelsförädling skulle ursprungsbefolkningen "laga" majs, eller majs, i alkaliska aska från deras matlagningsbränder. Processen mjukade ytterkropparna av majskärnor, vilket gör dem enklare att smälta och släppa viktiga näringsämnen.

Baksoda Lifts Batter

Baser spelar en viktig roll vid bakning för deras förmåga att reagera med syror och släppa ut koldioxidgas. Bakpulver är den vanligaste basen vid matlagning. Gasbubblor bildas i smet eller deg när bakpulver kombinerar med sura ingredienser, såsom yoghurt, citronsaft eller kärnmjölk. Denna process är känd som förlamning, en reaktion som orsakar smet eller deg att stiga upp. Brygga kan emellertid bara orsaka så mycket lyft om det inte finns mycket i receptet, vilket kan leda till en såpig smak på bakverk. Därför kräver vissa recept också bakpulver, en produkt som kombinerar bakpulver med en pulveriserad syra som reagerar med vatten. "Dubbelverkande" bakpulver kan vara särskilt användbart eftersom det reagerar på ugnsens värme för att skapa en andra kemisk reaktion, vilket orsakar ännu mer utmatning på kakan eller brödet.

Baksoda placerar bränder

Bakpulver har en annan fördel i köket - det är en naturlig brandsläckare. Kemiskt kemiskt som natriumbikarbonat, brännvatten bryts ner vid 158 grader Fahrenheit i natriumkarbonat, koldioxidgas och vattenånga. Denna reaktion kommer att kväva eventuell köksbrand som inte ska dras med vatten, såsom flammande olja eller fett.