Hur påverkar köttfärjan kött?
Naturligt tenderar köttfärdar tenderar att vara dyrare, och att servera kött på en budget kan vara en utmaning. Det finns många sätt att smaka på tufft kött innan du lagar det, vilket inkluderar att dunka, scorera, blötlägga i en marinaden och strö över det hela med ett köttfärsmedel. Alla dessa metoder har samma mål i åtanke: Bryt ner de täta hårda muskelfibrerna och proteinet som binder dem.
En kock börjar sminka biffar. (Bild: ivanmateev / iStock / Getty Images)Köttfakta
Kött är i grunden gjord av muskler. Varje köttsked består av muskelfibrer bundna av proteiner som kallas kollagen. Tenderande kött innebär att de långa muskelsträngarna bryts, liksom mjukgöring av kollagen tills det blir gelatin. Denna mjuka gelatin suger in i köttet, tenderar det och tillsätter fukt för att göra köttet saftigt. Denna smörjning kan åstadkommas genom fysiska medel som att dunka eller genom de kemiska reaktioner som orsakas när den utsätts för syrorna i marinader och pulverformiga köttförsmakningsmedel.
Tenderizer Fakta
De två huvudingredienserna i de flesta mjölkmedel är papain, som finns i papaya och bromelain, som finns i ananas. Båda enzymerna attackerar muskelfibrerna och de kollagenbanor som håller dem ihop. Detta mjukar köttet och gör det mer ömt. Det är också därför du inte kan lägga rå papaya eller ananas i gelatin desserter. Papainen och bromelainen bryter ner gelatinet, precis som de gör kollagenet i kött.
fördelar
Tendera tuffa köttstycken gör att du kan servera proteinrika måltider på en budget. För mycket rött kött är inte bra för dina kolesterolnivåer eller din midja, men billigare kött tenderar också att vara smalare. Det är marmorering av fett under de dyrare skärningarna som gör dem naturligt ömma, så att laga smidigare kött sparar kalorier och fett. Tenderar köttet kemiskt, sparar tid eftersom många magra skärningar kräver en timme eller mer av braising - att vara långkokt i en vätska - att bryta ner de hårda muskelfibrerna och gelatinera kollagenet.
Varning
Många kommersiella köttförsmakningsmedel innehåller mononatriumglutamat och stora mängder natrium. Monosodiumglutamat, enligt Columbia Universitys hälsovårdstjänst, är den mest studerade livsmedelstillsatsen i USA. Det har uttalats säkert för konsumenterna av amerikanska livsmedels- och drogadministrationen, men en viss del av befolkningen - vanligtvis de som har astma - rapporterar biverkningar inklusive huvudvärk, illamående och rodnad i nacke och ansikte. Stora mängder natrium kan bidra till och förvärra högt blodtryck, så läs etiketterna på kommersiella köttmjölksmedel innan du köper.
