Vad är skillnaden mellan brödmjöl och högglutenmjöl?

Fräsning av vete för mjöl är en mödosam process, men det ger mjöl av varierande glutenhalt. Gluten har rekyl och sträckegenskaper, vilket ger struktur till dina färdiga varor. Skillnaden mellan att använda brödmjöl och högglutenmjöl bestämmer om du hamnar med en fläckig croissant eller en rulle som ger din käke ett träningspass. Att tillsätta vätskor, socker, ägg och syrsmjöl till mjöl är en fråga om vetenskap som temperaturen på ditt kök och din ugn.

Hovsbröd på ett bord. (Bild: simonidadjordjevic / iStock / Getty Images)

Proteininnehåll

Brödmjöl är gjord av hårdvete - antingen hårt rött vårvete eller hårdrött vintervete. Högglutenmjöl tillverkas vanligtvis av hårda röda vårvete. Hårdvete som odlas i kallt klimat, såsom det vete som används för att tillverka höggluten eller högproteinmjöl, är högre i protein än hård vinterhve som används för brödmjöl. Brödmjöl är 11,5 till 13,5 procent protein medan högglutenmjöl är 13,5 procent till 14,5 procent protein. När proteininnehållet eller kvaliteten på proteinet i mjöl ökar, ökar mjölkens kapacitet till att bilda gluten, enligt Shirley Corriher, författare till boken "BakeWise, The Hows and Whys of Successful Baking".

Gluten

Gluten, en strukturmolekyl, är ett kompositprotein som bildas när proteinerna glutenin och gliadin blandas med vatten och omröras, syrgas och jäsas. Glutenin gör det möjligt för din deg att rekylera, eller komma tillbaka till formen efter att den har knådats och dras. Gliadin ökar kapaciteten på din deg att sträckas ut. Brödmjöl är bäst för croissanter, sötjästdeg och mjuka rullar. Högglutenmjöl är bättre för bagels, hårda rullar och tunnskorpspizzor, bröd som kräver högsta grad av styrka och struktur.

Kaliumbromat

Kaliumbromat är ett livsmedelstillsats som ofta sättes till högglutenmjöl, vilket ökar styrkan hos gluten. Det betyder att degen kan sträckas mer utan att bryta. Kaliumbromat har visat sig orsaka cancer hos råttor, enligt Kalifornien Office of Environmental Health Hazard Assessment. Läs etiketten på ditt mjöl eller fråga din bagare om kaliumbromat används eftersom detta ämne inte har blivit bannat i USA. Istället har FDA bara uppmuntrat bagerare att sluta använda det, enligt ett faktablad av King Arthur Flour.

Stärkelse Granuler

Stärkelse är en annan strukturbyggande molekyl i mjöl. Stärkelse absorberar vatten. Stärkelsegranulat skadas under fräsningsprocessen. Skadade stärkelsegranuler absorberar ännu mer vatten. Högglutenmjöl har mer brutna stärkelsegranuler än brödmjöl. Deg gjord med högglutenmjöl behöver en större mängd vatten jämfört med deg med brödmjöl.