Vad är pH-nivån hos mjöl?

Även om det mesta mjölet kommer från malade vetekorn, hänvisar mjöl också till markpulver från råg, korn, ris, nötter, pulser eller till och med rotgrönsaker. Av den anledningen varierar mjölets pH-nivåer och på grund av olika additiv. PH-värdet för ett ämne avser dens nivå av alkalitet eller surhet. Ju lägre pH-talet är, ju mer surt är det. Högre pH betyder högre alkalitet. Ett neutralt pH är lika med 7,0. I mjöl kan olika pH-mätningar resultera i olika smaker.

Mjöl hälls i en siffer. (Bild: TKphotography64 / iStock / Getty Images)

pH-nivåer

Veteemjöl har vanligen ett pH mellan 6,0 och 6,8, enligt författarna till "Pearson's Chemical Analysis of Foods." Det gör det flesta mjöl lite surt men nära neutral i form av pH. Vitt mjöl blektes ofta med klor. Klor är väldigt alkalisk. Blekt mjöl har därför vanligtvis högre pH-tal än oblekta sorter och kan ha en lite mer bitter smak.

åldrande

Även om många moderna blekta mjöl med tillsatser håller färsk under en lång period, blir vissa oblekta råmjölor sura över tiden. I boken "Experimentell kokning från kemisk och fysisk synpunkt" uppfattar författaren Belle Lowe det genomsnittliga pH-värdet av färskt mjöl som 6.12. Men som mjölet mognar faller det i pH, ända ner till 5,29 vid sin mest mogna punkt. Några bagare tror att detta positivt påverkar baktill smak. Av denna anledning använder bakare denna typ av mjöl för att skapa surdeg.

variationer

Extra ingredienser spelar också en roll i mjölets pH. Till exempel kan mjölet som används för att göra den platta brödvasken innehålla tillsatt natron eller bikarbonat. Bakpulver är alkalisk, med ett pH så högt som 12,0. Detta ökar pH-värdet hos lavashmjölet, vilket gör det till ett mer alkaliskt bröd. Andra bröd- och mjölvar, såsom surdeg eller macademia-mjöl, har varierande pH-nivåer.

överväganden

Tillsatsen av jäst och vatten till mjöl orsakar att pH sjunker när jäst frigör syrorna under jäsning. Förorenat mjöl som innehåller vissa levande jäst eller andra bakterier kan därför ha ett lägre pH på grund av den extra biologiska aktiviteten. I allmänhet bör du undvika att använda mjöl med pH-värden under 5,5 vid förorening, men det är självklart inte alltid möjligt att utföra en kontroll.