Gör Soaking nötkött i mjölk gör det tender?

Att marinera tufft biff i syra gör det mer ömt, men det finns alternativa syra som fungerar lika bra. Hårda syror som i citronsaft och ättika kan faktiskt torka ut köttet och läcka smaken från det. Mjölk och kärnmjölk är traditionella marinader i södra köket, och indisk matlagning börjar ofta med en yoghurt marinade. Mjölkvattnat nötkött mjukar och blir ömt utan att torka ut eller bli mjukt. Att göra mjölk marinader är inte svårt när du förstår grunderna.

Kalcium och mjölksyra i mjölk mjukar hårda muskelfibrer. (Bild: olgakr / iStock / Getty Images)

Nötkött Fakta

Nötkött är i grunden muskelfibrer som hålls ihop med proteinbanor kallas kollagen. Ju mer muskeln används av djuret, ju smalare muskelvävnaden är, desto starkare är muskelfibrerna och ju hårdare köttet är. Att bryta ner muskelfibrerna och mjukna kollagenet i gelatin ger fukt till köttet såväl som ömma det.

Ansträngande fakta

Det finns flera metoder att smaka på kött. Att bryta muskelfibrerna genom att placera eller pounda köttet är utmärkt för tjocka köttstycken. Pulveriserade marinader innehåller papain och bromelain - extrakt från respektive papaya och ananas - och mjuknar köttets yta men de tränger inte in. Detta kan lämna dig med en grusig utsida och hård inuti. Marinerande kött bryter också ner hård muskelfiber.

Mjölkfakta

Mjölk innehåller kalcium, vilket enligt Shirley Comer vid "Fine Cooking" kan ha en effekt på ett enzym i köttet som bryter ned proteinerna. Denna process liknar hur åldring tenderar kött. Mjölk innehåller också mjölksyra, vilket hjälper till att bryta ner proteinerna och mjukna kollagenet.

Procedur

En effektiv marinaden innehåller kryddor för smak, en syra för att bryta ner muskelfibrerna och kollagen i köttet och en olja för att återfuka köttet och fungera som emulgeringsmedel. Mjölk är inte en hård syra, så du kan krydda mjölk eller kärnmjölk och lämna oljan. Det spelar ingen roll om du använder en plast dragkedja väska, en plastbehållare med ett lufttätt lock eller en bakfat som är täckt av aluminiumfolie eller plastklämma för att suga upp köttet. Huvuddelen är att täcka köttet i mjölk och täta det i en sluten behållare.