Gluten Intolerans & Sourdough Bröd

Om du är intolerant mot gluten, vet du hur svårt det är att hitta ett godsmakande bröd, ett protein som finns i vete, råg och korn. De flesta glutenfria bröd är täta, torra och dyra. Men vetebröd kan återkomma för glutenintolerant tack vare ny forskning på surdeg. Det visar sig att denna gammaldags baksteknik kan hjälpa till att bryta ner gluten i vete. Sourdough är inte bara bra för bakning men kan också hjälpa till att läka tarmarna i de nyligen diagnostiserade med celiaki.

En närbild av surdeg med russin. (Bild: StudioZwartlicht / iStock / Getty Images)

Vad är surdej

Sourdough börjar helt enkelt som en blandning av mjöl och vatten. När du blandar de två tillsammans, börjar amylas, ett enzym i mjölet att bryta ner stärkelsemolekylerna i socker. Vildjäst, som naturligt finns i mjöl och lakmedel, och vänliga bakterier från luften börjar mata sockret. Blandningen får sitta och jäsas, vanligen ungefär en vecka, tills den är bubblig och skummig och luktar ättika. Sedan är det klart att blandas med mjöl och bakas i bröd.

Sourdough and Wheat Bread

Lactobacilli, de vänliga bakterierna i surdegen, matar inte bara sockret från mjölet, men det kan också minska mängden gluten i vetebröd. Forskningen är i sina tidiga skeden, och forskare experimenterar med olika mängder och typer av bakterier, såväl som svampar, för att skapa ett glutenfritt vetebröd för personer med glutenintolerans. Hittills är den enda praktiska användningen för dessa försök att förhindra korskontaminering med andra glutenfria livsmedel.

Bra för din tarm

När människor med glutenintolerans äter mat som innehåller gluten, svarar deras immunsystem genom att attackera och skada villi i tunntarmen, vilket påverkar absorptionen av näringsämnen. När du slipper gluten från din kost börjar din tarm läka, men det tar tid. En studie från 2012 som publicerades i "European Journal of Nutrition" visade att glutenfritt surdegbröd kan förbättra läkningsprocessen under de tidiga dagarna av sjukdomen. Forskarna föreslår att glutenfri surdekbröd kan vara till hjälp i de tidiga stadierna av återhämtning för den nyligen diagnostiserade.

Gör din egen Glutenfri Sourdough

Om du gillar att baka kan du skapa din egen glutenfria surdeg. Rice, majs eller glutenfritt amarantmjöl gör bra val för att skapa din surdejstartare. Som en traditionell vetemjölstartare blandar du glutenfritt mjöl med vatten och låt det sitta i en vecka för jäsning, vilket är viktigt för de helande egenskaperna tills det blir skummigt och skumt. När det är klart kan du använda det för att baka ditt eget glutenfria surdegbröd.