Hur satser och socker arbetar för att bevara mat

Före ökningen under industrialisering av kylning, konstgjorda konserveringsmedel, vakuumtätning och frystorkning, härdades de flesta livsmedel med hjälp av blandningar av salt och socker. Socker- och salthärdning kombineras ofta med rökning. Salt och socker verkar för att öka osmotiskt tryck som förstör vissa bakterier och saktar sönderfall, främjar tillväxten av fördelaktiga bakterier och arbetar tillsammans för att förbättra smaken.

En man skivar salthärdad fisk på ett skärbräda. (Bild: CCat82 / iStock / Getty Images)

Om socker och salthärdning

Många livsmedel sönder sig mycket snabbt efter skörden, särskilt kött. En kombination av salt och socker minskar vattenhalten i kött, frukt och grönsaker som hjälper till vid bevarande. I kött är socker och salthärdning typiskt åtföljd av rökning eller annan tillagningsmetod. De flesta konserveringsmetoder som använts sedan antiken försöker minska vattenhalten till mellan 10 och 50 procent, en nivå som minskar sönderfallet men upprätthåller smakligheten.

Effekter av salt

Natriumklorid eller bordsalt är den viktigaste ingrediensen som används vid konservering av kött. Saltning av kött drar ut vatten och binder upp vattnet, vilket gör det otillgängligt för kemiska reaktioner som orsakar förfall. Höga koncentrationer av salt stör också replikationen av mikroorganismer såsom bakterier.

Salthärdning använder ofta salter innehållande nitrater. Nitrat fungerar som antioxidanter i konserverade livsmedel, förhindrar förfall och förstöring genom oxidation och fri radikalbildning. Hög konsumtion av konserverade livsmedel som innehåller nitrater kan emellertid kopplas till en högre risk för cancer.

Effekter av socker

Precis som med salt kan vissa former av socker dra vatten ur mat och binda upp vatten i maten, så det är inte tillgängligt för biokemiska reaktioner. Enligt livsmedels- och jordbruksorganisationen är fruktos och sackaros mycket effektiva för att bevara mat medan glukos inte är. Socker kan också uppmuntra tillväxten av friska bakterier som förhindrar bakterier som gör att du blir sjuk från att växa. Höga sockerkoncentrationer utövar också osmotiskt tryck som drar vatten ur bakterier och förhindrar att de växer.

Vatteninnehåll i konserverade livsmedel

Vid lägre vattenhalt hämmas bakteriell, svamp- och mögeltillväxt och det enzymatiska och icke-enzymatiska förfallet av mat saktas. Konserverad mat bör hållas i en sval och torr miljö för att motverka bakteriell tillväxt och förstörelse. De flesta livsmedelsskyddstekniker som används för närvarande kombinerar metoder för rökning, torkning, socker och salt, konserveringsmedel, kylning, surhet och andra med tanken att bakterier och andra mikroorganismer inte kan hoppa över alla hinder.