Hur åldras en biff med salt

Syftet med åldring av nötkött är att förbättra ömhet och förbättra smak. Åldrande ger de naturliga enzymerna tid att bryta ner musklerna och bindväven, vilket tendererar köttet. Fuktförlust under processen koncentrerar smaken för att skapa den unika smaken i samband med åldern. Tekniskt är salt inte vanligt att åldra nötkött, men det används för att torka eller bota köttet.

En grillad rib-eye biff på ett trä skärbräda. (Bild: The_Pixeltree / iStock / Getty Images)

Välja köttet

Åldringsprocessen är inte ett botemedel mot mindre sädskärningar av nötkött, så välj färskskurvor av förstklassig eller valbetande ribbenöga, nötköttsling eller biff runt. Kött för åldrande bör ha ett tjockt lager av fett på utsidan, eftersom det skyddar köttet, och det ska ha fettflödor som löper genom hela klippet. Det är bäst att använda en hel rib-eye eller ländremsa och skära den i individuella biffar efter det att den är torr. Om du torkar biff med salt är topp eller botten rund och du behöver inte extra fett på köttet.

Torr åldrande nötkött

Vik köttet i vanligt vitt bomullspotthanddukar och sätt det på kylskåpet eller i det kallaste facket. Byt handdukarna varje dag tills köttet är åldrat, vilket ska ta 10 till 21 dagar, men varierar beroende på köttets storlek, enligt webbplatsen Fråga Meatman. En skorpa som är liknande i konsistens för att böta ryckiga former på utsidan av köttet under processen, så se efter det som ett tecken på att åldrandet är komplett. Torka sedan bort skskottet och det är klart att laga mat.

Dry-aging överväganden

För att få bästa möjliga resultat bör temperaturen hållas vid 34 till 36 grader Fahrenheit. Nötköttet kan hämta lukter från kylskåpet, så var försiktig med att hålla maten ordentligt täckt. Om du ålder köttet för länge kan mikroorganismer växa och orsaka förstöring. Förutom en obehaglig lukt är tecknet på bortskämd kött en slimyta yta. Det är normalt för köttet att krympa under åldring, så slutprodukten kommer att ha mindre ätbart kött.

Torkat nötkött

Ta bort fett runt kanterna av en rund biff, tunt skiv den och lägg sedan skivorna i saltlösning tillverkade med 10 koppar kokt vatten och två pounds salt. Låt köttet vara i saltlösningen tills det blir vitt, lägg sedan remsorna direkt på stativet i ugnen med en bricka eller aluminiumfolie på racket under för att få dropp. Torka den vid 225 grader Fahrenheit, och håll ugnsdörren lätt öppen så att fukt kommer undan. Den tid det behöver i ugnen beror på köttets tjocklek, men planera i fyra till sex timmar, och vrid nötköttet ungefär halvvägs. Den är klar när den böjer men bryter inte. Om så önskas kan du smaka på saltlösningen med peppar, soja eller Worcestershire sås, lök eller vitlökspulver eller flytande rök.

Salthärdad nötkött

Salt bevarar kött genom att dra vatten ur cellerna och det förhindrar att mikroorganismer växer. Blanda åtta pund salt, tre pund socker, två uns natriumnitrat och en halv uns natriumnitrit. Dela blandningen i tredjedelar och gnugga en tredjedel av det över köttet var tredje till fem dagar. Håll köttet i kylskåpet sju dagar för varje tum av köttets tjocklek.