Så här lagar du kålad valsad axel av lamm
Som en något fet köttsnöt är lammskulden bäst tillagad långsamt, antingen rostad eller bräserad. Till skillnad från det lutta lammbenet är axeln knuten med fett och vävnad som smälter in i köttet när det sakta kokas, vilket resulterar i mycket ömt, saftigt kött, men du kan trimma bort lite av det yttre fettet om du föredrar det. Eftersom axelbenet är besvärligt format och svårt att hugga runt, hittar du ofta lammskulder urbenat och rullat, bundet i sträng för att hålla det ihop i mataffären. När du väl har kokat kan du helt enkelt klippa av strängen, hugga och njuta av.
Närbild av en rullad lammskuld efter det har rostats. (Bild: bartosz_zakrzewski / iStock / Getty Images)Slow-Rostad
Steg 1
Ta bort din utbenna och rullade axel av lamm från kylskåpet och låt det komma till rumstemperatur, upp till två timmar innan du planerar att laga mat.
Steg 2
Förvärm ugnen till 275 grader Fahrenheit och krydda lammet generöst med havsalt, peppar och andra kryddor som du passar, till exempel krossad vitlök, malet lök, fräsch rosmarin, timjan eller citronskal för att lysa upp smakerna. Lyft garnet på steken för att få krydd under den.
Steg 3
Placerade lammskulden på en trådhylla på en foliefodrad bakplåt och överför den till ugnen. Låt lammet laga mat i ca 3 timmar för en 3- till 4-pounds stekt tills grillen ligger inom 5 grader av 145 F, den lägsta temperaturen för säker konsumtion, enligt FoodSafety.gov.
Steg 4
Ta av grillen från ugnen och låt den vila i 30 till 40 minuter, löst täckt av folie. Detta gör det möjligt att höja rosten åtminstone ytterligare 5 grader för att nå 145 F och låta juicerna omfördelas genom köttet. Klipp bort garnet som håller rosten ihop innan du huggar och serverar.
Bräserad
Steg 1
Förvärm ugnen till 325 F. Säsong den benfria rullade axeln generöst med salt och peppar, samt eventuella extra kryddor av ditt val.
Steg 2
Belägg botten av en nederländsk ugn med olivolja och sätt den på kaminen över hög värme. Brun lammskulden i den heta oljan på alla sidor, använd metalltangar för att lyfta och vrida den. Ta bort lammet från den nederländska ugnen och lägg åt sidan på en tallrik.
Steg 3
Häll ut överskottsfettet från den nederländska ugnen för att förbereda sig för braising, vilket bara ger ett tunt skikt på botten för att suga. Tillsätt tärnad lök eller sjalockor och sautar över medium värme tills det är genomskinligt och något brunt. Du kan också lägga till grönsaker som hackad selleri och morötter.
Steg 4
Lägg till en braiseringsvätska efter eget tycke till den nederländska ugnen, till exempel vitt eller rött vin, nötkött, eller en kombination av vin och nötkött. Du vill använda tillräckligt med vätska för att komma halvvägs upp på lammskulden.
Steg 5
Skrapa upp de bruna bitarna av lök och andra grönsaker som kan ha fastnat på pannan, vilket kommer att tillföra smak till brajsningsvätskan.
Steg 6
Lägg lammskulden i brödvätskan och täck den nederländska ugnen med locket. Låt vätskan svalna och lägg sedan i den förvärmda ugnen. Låt det laga i ca 2 1/2 till 3 timmar, för en 5 till 6 pund lammskulder, vrid den halvvägs tills den inre temperaturen har nått inom 5 grader av 145 F.
Steg 7
Överför lammet till en serveringsplatta och täck det löst med aluminiumfolie för att låta det ligga och nå helt 145 F. Vid den här tiden kan du koka brajsningsvätskan för att reducera den till en tjock sås som du sedan kan hälla över lammet efter carving det.
Saker du behöver
Salt
Peppar
Ytterligare kryddor, valfritt
Bakplåten
Aluminiumfolie
Holländsk ugn
Olivolja
Metalltänger
Aromatics, som tärnad lök eller skalot
Extra hackade grönsaker (tillval)
Vitt eller rött vin (tillval)
Nötkött (valfritt)
Tips
För en skarpare exteriör vid rostning, öka ugns temperatur till 500 F efter att den har vilat och sätt tillbaka lammet i ugnen i ca 15 minuter för att få det väl brunat och skarpt.
Vinet är idealiskt för att bräda olika kött, eftersom det ger surhet, vilket hjälper till att bryta ner bindväven i köttet ytterligare, förutom att lägga till stark smak.
