Är grillad kyckling friskare än bakad kyckling?

Kyckling är ett hälsosamt proteinval, speciellt om du tar bort huden innan du lagar mat eller äter den. Både grillar och bakning kan producera saftig, smakfull, hälsosam kyckling, men grillar leder till mer cancerframkallande produktion under matlagning, vilket gör det mindre hälsosamt. Samma rökig smak och karaktär som ger grillad kyckling sin smak är också skadlig. Men ätas i mått och med matlagningsmetoder för att minska mängden framställda cancerframkallande kan du fortfarande njuta av grillad kyckling.

Kyckling görs på grillen. (Bild: Designbilder / Tomas del Amo / Designbilder / Getty Images)

Cancerframkallande och matlagning

Alla högkokande metoder, inklusive grillning, producerar heterocykliska aminer och polycykliska aromatiska kolväten, och exponering för höga halter av dessa två kemikalier kan orsaka cancer. Produktionen av HCA och PAH beror på kötttypen, tillagningstiden, temperaturen och metoden. Matlagningsmetoder, som grillning, som utsätter kött direkt för rökning eller charring, producerar mer PAH än andra matlagningsmetoder. HCA-produktionen sker emellertid när kött kokas vid temperaturer över 300 grader Fahrenheit eller när de kokas under långa perioder, såsom vid välfyllt grillat kött eller ugnsrökning.

Minskar cancerframkallande ämnen

För att minska HCA-produktionen under bakning, sätt din kyckling på ett ställ, eftersom direkt kontakt med en varm metallyta kan öka HCA-produktionen. Du kan också sänka bakningstemperaturen till under 300 grader F, eftersom exponering för höga koktemperaturer ger HCAs. Vid grillning av kyckling är HCA-produktion oundviklig på grund av hög värme, men du kan minska PAH-bildningen genom att delvis laga kycklingen i en mikrovågsugn före grillning, eftersom kortare tillagningstider betyder mindre HCA- och PAH-bildning. Avstå från att basta din kyckling när du grillar den som ju mer fett som droppar ner desto mer rök finns det, vilket ökar PAH-nivåerna. Att avlägsna förkolnade bitar av kyckling efter grillning minskar också exponeringen för PAH. För både bakning och grillning, vrid köttet kontinuerligt för att minska HCA-bildningen.

Faror med cancerframkallande ämnen

Även om vetenskaplig forskning har visat att exponering för höga nivåer av både HCA och PAH är farligt för djur, vilket medför högre cancerhastigheter, finns det inga bevis för att dessa konsekvenser översätts till människor. Dessutom var exponeringsnivåerna på djur i dessa studier signifikant högre än vad människor skulle uppleva i en vanlig diet. HCA- och PAH-exponering kan dock öka risken för cancer, även om det inte finns några tecken på att det kommer att orsaka cancer. En mänsklig studie publicerad 2007 i Cancer Epidemiological Biomarkers och Prevention fann att HCA exponering ökade risken för bukspottskörtelcancer hos män och kvinnor med nästan 30 procent. En 2005-fråga om cancerforskning omfattade en mänsklig studie som visade att konsumtionen av bra gjort kött, högt i PAH, var kopplat till en ökad risk för att utveckla prostatacancer.

Fettinnehåll och smak

Både grillning och bakning är matlagning med låg fetthalt, speciellt om du tar bort huden från kycklingen, antingen innan du lagar mat eller innan du äter. Båda matlagningsmetoderna behöver också begränsade mängder tillsatt fett. För att öka kycklingens smak och fukt, marinera den först, eftersom smaken kommer att absorberas av köttet, beroende mindre på char och rök för smak. Marinerande innebär att du behöver mindre smak från tillsatta såser, som grillsås, som kan vara hög i kalorier. Med marinerad kyckling kan du undvika högnatriumbrödad bakad kyckling som också kan höja kaloriinnehållet.