Vad är farorna med att värma matolja?

Konsekvenserna av uppvärmning av matoljor sträcker sig långt utöver den omedelbara risken för brännskador genom att spruta varm olja. Forskning har visat att alla oljor kan klara olika värmevärden. Om den nivån överskrids, börjar oljan inte bara förlora sitt näringsvärde och smak, det ger giftiga ångor och farliga ämnen som kallas fria radikaler. Undvik sådana risker genom att välja en olja som är lämplig för din matlagningsmetod.

Chili peppar och vitlök uppvärmning i olja i botten av en wok. (Bild: Somyot Chamnanrith / iStock / Getty Images)

Temperaturfrågor

Värme tolerans tröskeln är olika för varje olja, och när det gäller matlagning är inte alla oljor lika önskvärda eller säkra. En uppvärmd matolja anses vara osäker när den når sin rökpunkt - temperaturen vid vilken den börjar kemiskt bryta ner och röka kontinuerligt. Vid denna tidpunkt bryter fettmolekylerna ner i glycerol och fettsyror, och glycerolen bryts ner ytterligare för att producera giftiga rök och fria radikaler - för att inte tala om en obehaglig smak.

Rätt olja för jobbet

Cleveland Clinic klassificerar oljor i rökpunktskategorier, såsom hög, medelhög, medium och no-heat. Till exempel faller extra jungfruolja i den medelhöga kategorin, och kokosolja faller i mediekategorin. De värmeoljor som namnet antyder bör inte utsättas för värme och användas istället för dips och förband. Dessa inkluderar linfrö och vetegroddaroljor. För friteringen rekommenderar USDA att du använder oljor med högsta röktemperatur. Dessa inkluderar jordnöts, safflor, sojabönor, grapeseed, canola, majs, jungfruolja, sesam och solros. Dessa oljor har rökpunkter från 410 till 450 grader Fahrenheit.

Giftiga ångor

Forskning om effekterna av värmeoljor har inriktats på att förstå säkra metoder för fritering och industriella ändamål. I en studie som publicerades 2010 av "Food Chemistry" journal, forskare studerade utsläppen från fyra vanliga oljor - safflor, canola, extra jungfruolja och kokosnöt. Vardera uppvärmdes till fyra temperaturnivåer och dess utsläpp analyserades för vissa toxiska rök, inklusive aldehyder, som är kända för att vara cancerframkallande. När en olja överskred sin rökpunkt ökade mängden giftiga ångor signifikant, enligt studien. Canolaolja, med högsta rökpunkt, gav bort de lägsta halterna av giftiga rök. Kokosolja, som har den lägsta rökpunkten för de fyra som studerats, släppte den största mängden totala flyktiga rök alls men den lägsta temperaturen.

Fria radikaler

Kemiska biprodukter i de giftiga ångorna bildar fria radikaler, vilka är skadade celler. Efter inandning har de möjlighet att skada andra friska celler i kroppen genom att byta DNA. Med tiden ackumuleras dessa skadade celler och kan bli föregångare till olika sjukdomar som cancer. Hälso- och sjukvårdspersonal uppmuntrar till att begränsa exponeringen för yttre fria radikalkällor, såsom luftförorening, cigarettrök och rök från överhettad matolja - och konsumerar en kost rik på antioxidanter, vilket är ett naturligt försvar mot dem.

Tips och överväganden

Till och med trovärdiga källor skiljer sig från föremålet för exakta rökpunkter för vissa oljor. Ett visst varumärke kan hävda att oljan har en hög rökpunkt, men forskning kan inte nödvändigtvis stödja detta krav. En allmän konsensus från livsmedelsvetenskapliga och näringsexperter är att ju mer raffinerade en olja och dess ljusare dess, desto bättre är dess värmeeffektivitet. Lyckligtvis kan de vanligaste oljorna stå upp till måttligt hög värme. Experter rekommenderar att man slänger ut olja om det har börjat röka och inte återuppvärmd använd olja.