Vad händer med kolhydrater och protein när de kokas?

Protein och kolhydrater är viktiga delar av en hälsosam diet. Protein hjälper till att försörja dig med energi och kan hjälpa dig att upprätthålla en hälsosam vikt. Kolhydrater är också en energikälla och kan ge viktiga vitaminer och mineraler. Många livsmedel som innehåller protein eller kolhydrater kokas innan du äter dem. Du kanske undrar om matlagningsprocessen ändrar näringsinnehållet eller näringsvärdet av maten.

Fylld kokad kucchini och ris. (Bild: Sarsmis / iStock / Getty Images)

Protein

Protein är närvarande i alla delar av din kropp, inklusive dina muskler, ben och hud. Protein består av enzymer som gör det möjligt för kemiska reaktioner att bära syre i hela kroppen. Byggstenarna av protein är aminosyror. Din kropp bildar strängar av aminosyror som hjälper det att utföra varje funktion som är nödvändig för att hålla dig frisk. Eftersom din kropp inte gör aminosyror på egen hand, är det viktigt att få mycket protein i din kost varje dag. Friska proteinkällor inkluderar bönor, nötter, frön, baljväxter, mejeriprodukter och magert kött.

Matlagningsprocess: Protein

Protein går igenom vissa kemiska förändringar när det värms och kokas. När proteinerna i mat upphettas, koagulerar de, vilket innebär att de blir fasta. När det utsätts för heta temperaturer, krymper proteinet och förlorar fukt. Detta sker vanligtvis vid temperaturer mellan 160 och 185 grader Fahrenheit. När köttkällor till protein kokas långsamt, kommer alla bindväv troligen att upplösas. Värme förstör inte proteinet i mat, men det kan minska det totala innehållet något.

kolhydrater

Kolhydrater finns främst i livsmedel med korn, sockerarter och fibrer. Kolhydrater består av sockermolekyler, bildade när syre, väte och kol smälter samman. Varje typ av kolhydrat består av ett visst antal och mönster av sockermolekyler. Enkel kolhydrater är matar med socker som fruktsocker eller bordsocker. Exempel på detta är vitbröd, vit pasta och bakverk. Komplexa kolhydrater görs när en mat innehåller tre eller flera länkade sockerarter. Komplexa kolhydrater är hälsosammare än enkla kolhydrater, och inkluderar havregryn, helkorn och bönor.

Matlagningsprocess: Kolhydrater

Det finns två möjliga förändringar som uppstår när kolhydrater kokas. Karamellisering sker när sockerarterna i kolhydraterna är brunade. När brödet blir guldbrunt ovanpå är det ett exempel på att sockerarterna blir karamelliserade. Gelatinisering sker när stärkelsen i kolhydrater absorberar vatten och börjar svälla. Denna kemiska förändring används för att tillaga kokta såser, bröd och andra bakverk. När du lägger till vissa kolhydrater, som mjöl, till vätskor, gelatiniserar värmen kolhydraterna. Detta är processen som används för att göra sås och andra tjocka såser.