Varför är lecitin en bra emulgator?

Emulgatorer håller kräm i kaffet och dressingen på din sallad tillsammans. Emulgeringsmedel, såsom lecitin, stoppar olja och vatten från splittring. Lecitin förekommer naturligt. Vete och ägg innehåller lecitin. Inte bara lecitin förhindrar separation av vissa livsmedel, men forskare tror att lecitin hjälper till att öka "bra" HDL-kolesterol. Om du vill veta varför lecitin ger ett hälsosamt tillskott till ditt matbord måste du förstå hur bubblor bildas.

Äggulor, som innehåller lecitin, är emulgermedel i majonnäs, vilket håller alla ingredienser jämnt blandade. (Bild: KucherAV / iStock / Getty Images)

emulgeringsmedel

Oavsett hur mycket du skakar en blandning av olja och vatten kommer det snart att separera. Olja och vatten avstör varandra. Även de minsta oljedropparna klumpas snabbt i stora bubblor som flyter upp för att bilda ett lager av olja. Men om något skiktar oljedroppar för att skilja dem från vatten, kommer de att flyta runt länge, till exempel oljan i majonnäs. Det "något" du använder för att hålla olja och vatten ifrån varandra kallas en emulgator.

Ytaktiva agenter

Tänk dig att du blåser bubblor. Luften du andas ut flyter bort i en slinga med tvålvatten. Emulgeringsmedel fungerar precis som det lagret av tvålvatten. När olja, vatten och emulgeringsmedel blandas, rusar emulgermedlet till oljedropparna och täcker dem. Eftersom emulgatorer aktivt går direkt till droppytan kallas de ytaktiva ämnen eller ytaktiva ämnen. Enligt Boulder School in Condensed Matter ger ytaktiva ämnen emulsioner ännu mer stabilitet genom att dropparna avstöter varandra.

Lecithin Structure

Lecitin är ett emulgeringsmedel som består av cirka fem mindre molekyler. Den har en ryggrad av glycerol som binder upp till tre andra molekyler. Två av de bundna molekylerna är fettsyror - dessa är hydrofoba. De ger lecitin en struktur som liknar fetter eller lipider. Det tredje ämnet som är fäst vid glycerol är fosforsyra som har en aminoalkohol som är bunden kallad kolin. Fosfat / aminoalkoholänden av lecitin är hydrofil. Shelly Schmidt, Ph.D., professor i livsmedelsvetenskap, förklarar att "emulgeringsmedel är molekyler som innehåller både en hydrofil, vattenkärlande och hydrofob vattenhärdande del." Så, lecitin är en molekyl med en ände som är hydrofil och en annan som är hydrofob. Dess kemiska namn är fosfatidylkolin.

Lecitin i emulsioner

Lecitin gör en bra emulgeringsmedel eftersom den hydrofoba änden löser sig i oljedroppar och den hydrofila änden löser upp i vatten. I emulsioner är det enda läget lecitin är vid kanten av oljedroppar med sin hydrofoba ände i oljan och den hydrofila änden i vattnet. Om du tänker på en festballong jämfört med tvålbubblor förstår du att ballongen varar mycket längre eftersom "bubblan" är täckt av ballongmaterialet. Oljedroppar i vatten skyddas på samma sätt av lecitin så emulsionen håller sig stabil under lång tid.

Viktminskning

Gene Bruno från Huntington College of Health Sciences föreslår att lecitin hjälper din kropp att bryta ner diet- och blodfetter i små partiklar. Detta betyder att fettsyror är mer benägna att metaboliseras för energi än förvaras i din fettvävnad som fett. Så, lecitin hjälper dig att bränna av fett.