Måste du laga lupinbönor?
Lupini bönor, eller lupiner, är frön av lupinus växter. Med ursprung i Medelhavet äts dessa högproteinbönor traditionellt med öl i hela södra Europa och Latinamerika. På grund av bönans bitter smak och höga alkaloidhalt, är speciella "debiterings" -metoder för lupinbönor vanliga. Även om så kallade "söta" lågalkaloidstammar finns tillgängliga runt om i världen, kan vissa debiteringar fortfarande vara nödvändiga för att avlägsna potentiellt toxiska alkaloider från rå lupinibönor.
En tallrik med lupinbönor (Bild: Teresa Azevedo / Hemera / Getty Images)Alkaloidinnehåll
Enligt Australiens Nya Zeelands livsmedelsmyndighet har traditionella "bittera" lupinbönor mycket högre koncentrationer av potentiellt skadliga alkaloider än de "söta" sorterna som utvecklats under 20-talet. Eftersom högt lupinalkaloidintag är förknippat med illamående, svaghet och synstörningar är skillnaden mellan de två viktiga. Medan bittra sorter har alkaloidkoncentrationer på cirka 500 mg per kg efter blötläggning och matlagning, har söta sorter koncentrationer av 150 mg per kg eller mindre i sitt naturliga tillstånd. Även om koncentrationer under 0,35 mg per kg kroppsvikt inte är kända för att orsaka negativa reaktioner är det rekommenderade maximala dagliga lupinalkaloidintaget för människor 0,035 mg per kg kroppsvikt.
blöt~~POS=TRUNC
Underlåtenhet att korrekt avlägsna alkaloider från lupinbönor kan leda till lupin-toxicitet, Nevada Pingault och kollegor varnar för forskning som publicerades i "Medical Journal of Australia." I en översyn av 2009 om kända fall av lupinrelaterad sjukdom noterar forskarna att alla fall var relaterade till bittra lupinbönor som inte var korrekt "debiteras". Denna process, som avlägsnar de flesta alkalaloiderna från bönorna, innebär att man dricker torra bönor i en vecka och byter vatten varje dag. Genom att korrekt följa denna blötläggningsprocessen föreslår webbplatsen för livsmedelssäkerhetsnätverk, som drivs av Canadas universitet i Guelph, att bönorna blir ätbara på grund av att alkaloiderna löses och kasseras i vattnet.
Debiterande söta och bittra bönor
Medan livsmedelssäkerhetsnätverket antyder att bittera bönor kan göras nontoxa genom blötläggningsprocessen, anges det inte att matlagning krävs. I stället för att vara en nödvändig del av debiteringsprocessen, är matlagning av de fördypade lupinbönorna föreslagna som ett sätt att tillhandahålla en mjukare konsistens. I linje med sådana förslag på bittera bönor rapporterade ett lag med Donatella Resta från Italiens Universitet i Milano i tidskriften "Molecular Nutrition & Food Research" att varken matlagning eller blötläggning krävs för söta lupinibönor. I sin studie 2008 av en mängd olika bönor och livsmedel gjorda med lupini bestämde forskarna att kommersiellt tillgängliga, lupini bönor är säkra att äta utan debitering på grund av deras låga alkaloidinnehåll.
Är matlagning nödvändig?
Oavsett om det är sött eller bitt, behöver lupinibönor inte kokas för att de ska ätas. Medan du kanske föredrar att laga de råa bönorna för att ge dem en mjukare konsistens, är råa lupinbönor säkra att äta så länge de är ordentligt blötläggda och debiteras. På grund av bristen på strikt universell reglering av lupinbönalkaloidinnehåll, föreslår Giovanna Boschin och hennes kollegor vid University of Milan i en studie som publicerades 2008 i "Journal of Agricultural and Food Chemistry" att denna debiteringsprocess följas för både söta och bittra sorter för att undvika eventuell lupin toxicitet.
