Hur man lagar en mittskärm i en skillet
Frugalhemmakare och professionella kockar är lika kopplade till de tuffa, snygga, unloved styckena av nötkött. Det här är de muskler som är hårdast arbetade under ett djurs liv, och de är fyllda med hårda, täta muskelvävnader och en hög andel strängbindande bindväv. Ännu, när kärleksfullt kokta i timmar, blir de samma hårda, oätliga styckena av nötkött mjuk, ömt och anmärkningsvärt rikt på smak. Nötköttet är relativt vanligt, men andra hårda stycken som oxstjärt och skaft används inte av de flesta hemkockar. Av de två är skaftet lättare att arbeta med.
Steg 1
Dra upp dina skivskivor och torka dem med en liten trasa pappershandduk, torka ytan och torka bort eventuella benfragment som kan ha lämnats av slaktarens såg.
Steg 2
Värm en stor, stor stekpanna till medelhög temperatur med 1 msk. av vegetabilisk olja. Sear varje bit av nötkött skinka tills väl browned på båda sidor. Detta steg är valfritt, men ger shankerna en rikare smak.
Steg 3
Smaka skaftbitarna med salt och peppar. Lägg till andra smakämnen du önskar, till exempel lök, vitlök eller tomater.
Steg 4
Täck axlarna halvvägs med din matlagningsvätska, oavsett om det är köttbuljong, vin, öl eller helt enkelt vatten. Täck din stekpanna och minska värmen tills vätskan knappt simmerar.
Steg 5
Smäll axlarna till gaffel, vanligtvis 2 1/2 till 3 timmar beroende på deras tjocklek. Ta bort skenorna från stekpannan och linda dem löst i aluminiumfolie för att hålla varma.
Steg 6
Spänn matlagningssaften och sätt tillbaka dem till stekpannan. Vänd upp värmen och laga dem ner tills de är reducerade med ungefär hälften och tjock nog att täcka baksidan av en sked.
Steg 7
Dela skivorna i portioner, och sked de förtjockade matlagningssaften över dem som din sås.
Saker du behöver
2 tjocka mittskär skivor, ca 1 1/2 lbs.
Pappershandduk
Tung spannmål
1 msk vegetabilisk olja
Salt och peppar
Lök, vitlök, tomater eller andra smakämnen (valfritt)
Nötköttbuljong, rött vin, öl eller vatten
Lock
Aluminiumfolie
Sked
Tips
Samma teknik kan användas för allvarlig köttskärning, såsom lammskinkor, oxstjärt eller biffhjärta.
Shanks och deras sås eller sås är utmärkta med risotto, polenta, potatismos och rostade vintergrönsaker.
