Näringsämnen i grönsaker efter blanchering

Blanchering är den korta kokningen eller ångningen av hela livsmedel som frukt och grönsaker för att döda enzymerna som annars skulle orsaka oönskade förändringar i maten under bevarande och lagring. Dessa förändringar inkluderar förlust av färg, smak, struktur och näringsdensitet. Grönsaker ska alltid blancheras innan de fryser eller torkar dem. Medan blanchering dramatiskt minskar nivåns förlust från matlagring och konservering, orsakar det sig viss näringsförlust, särskilt en minskning av vattenlösliga näringsämnen.

Blancherade gröna bönor i en colander. (Bild: jdwfoto / iStock / Getty Images)

makro

Blanchering kan minska mängden kolhydrat, fett och vattenlösligt protein i vissa grönsaker. Tidig undersökning på 1970- och 80-talet visade att dessa näringsämnen sjönk i flera grönsaker, till exempel en 1976-studie som visade att blanchering minskade albumen - ett slags protein - och aminosyror - byggstenarna av protein - i gröna ärter. Mer nyligen fann en studie från 2003 i "Journal of the Science of Food and Agriculture" om effekten av blanchering och frysning på näringen av över 20 grönsaker att blanchering varken hade någon effekt på kostfiberhalten i grönsaker eller i vissa fall ökade tillgängliga belopp något.

vitaminer

Alla vitaminer är antingen fettlösliga eller vattenlösliga. Vitaminerna A, D, E och K är alla fettlösliga medan vitaminerna C och B-komplexet är vattenlösliga. Blanchering hjälper till att skydda fettlösliga näringsämnen från att bryta ner, men i processen försvinner vissa vattenlösliga näringsämnen. Askorbinsyra och tiamin är särskilt känsliga för värmebehandlingar, såsom blanchering, och bryts lätt under värmeexponering. Den tidigare nämnda 2003-studien fann folsyra som var särskilt känslig för blanchering och karotenoider, särskilt fjädrande.

mineraler

Enligt en undersökning från 2007 som publicerades i "Journal of Science of Food and Agriculture", har mineral- och dietfibrerna i grönsaker tenderar att vara mer motståndskraftiga mot förlust från behandling än vitaminer. University of California-Davis forskare sa att cirka 78 till 91 procent av mineralerna behålls efter blanchering. De förklarar vidare att när man blancherar i hårt vatten överstiger upptaget av kalcium, kalium och natrium från vattnet långt den potentiella mineralförlusten från bearbetningen.

Antioxidanter och fytosteroler

I en relaterad rapport av samma UC-Davis-team verkade blanchering förhindra nedbrytning av fenoliska antioxidanter från oxidation under lagring och öka mängden av dessa antioxidanter tillgängliga för människokroppen. Forskarna citerade dock 2003 års "Journal of Science of Food and Agriculture" som att hitta en förlust av fenoliska antioxidanter på 20-30 procent efter blanchering och frysning och förklarade denna skillnad genom att säga att vattenlösliga fenoler kan lakas in i vatten under blanchering och alla fenoliska antioxidanter kan oxidera något från exponering för luft. Samma undersökning fann också att blanchering inte gav upphov till nedbrytning av växtsteroler.

Blancheringstyper och förfaranden

Grönsaker kan blancheras i kokande vatten eller ånga, men färre näringsämnen går förlorade vid ångblanchering. Om blanchering i vatten värms 1 liter vatten till en koka och sedan tillsätt endast 1 pund grönsaker åt gången för att cirkulera vatten runt varje bit noggrant. Placera ett lock på grytan och börja med att blanchera processen när vattnet återvänder till koka. Blancheringstiderna varierar för varje typ av grönsaker. Ångblanchering tar längre tid för att få maten till tillräckliga temperaturer. Inredningen av grönsaker måste uppnå en temperatur på 180-190 grader F för att döda de riktade enzymerna.

överväganden

Chill grönsakerna i isvatten omedelbart efter blanchering för att stoppa de processer som produceras av värmen. För att ytterligare minimera minskningen av näringsinnehållet, oberoende av den använda blancheringsmetoden, får du bara blanchinggrönsaker under den tid som rekommenderas i ditt blancheringsrecept eller instruktioner. Medan blanchering för lite kommer att misslyckas med att tjäna sitt avsedda syfte, är överblanchering onödig och kommer endast att lyckas med att förstöra mer näringsämnen.